Tendencias para la reinstauración en 2021

Tendencias para la reinstauración en 2021

07 June 2021

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Dejamos atrás un atípico 2020 que ha marcado un punto y aparte en el mundo de la restauración, acelerando la adopción del delivery, que pasa de ser una tendencia a una parte importante del negocio (la que más en algunos casos).

 

El delivery y el take away continuarán creciendo

En algún momento del 2021, y con la campaña de vacunación en pleno apogeo, deberíamos poder ver un cambio en la dinámica que ha marcado nuestras vidas desde el pasado marzo, dejando atrás la anómala 'nueva normalidad' para ir volviendo paulatinamente a la vieja normalidad.

Sin embargo, las mascarillas seguirán cubriéndonos el rostro, el turismo todavía no se habrá recuperado del todo, y es muy probable que los interiores de los locales (restaurantes incluidos) continúen sufriendo ciertas restricciones de aforo entre otras posibilidades.

En dicho contexto, y tras meses de arraigo del uso del delivery y el take away, los consumidores ya tienen muy imbuida esta práctica, que se irá manteniendo e, incluso, creciendo sostenidamente en el tiempo, tal como indica Statista.

A estas alturas, los restaurantes han tenido que trabajar forzosamente este aspecto para poder sobrevivir, pero deben ser conscientes de que no se trata de una moda pasajera o de una necesidad temporal, sino que ha llegado para quedarse, y hay que obrar en consecuencia, disponiendo de infraestructura, ya sea propia o mediante el servicio de terceros, y asegurarse de contar con presencia en las principales plataformas de delivery que operan en España, tanto las marcas globales como las más locales.

 

Del offline al online: así gira la tortilla

Quienes provienen del mundo de la tecnología lo llaman ‘digitalización’, y los profanos lo ven como poner un ordenador en el restaurante para llevar la contabilidad y algo más. La realidad dicta que es mucho más que esto.

La digitalización supone no solamente la introducción de tecnología en los procesos del restaurante, si no cambiar estos para aprovechar las herramientas tecnológicas, y los cambios de dinámicas que su uso produce en la sociedad.

Por ejemplo, la eclosión de las redes sociales cambia totalmente el panorama publicitario. Los anuncios en los cines, las emisoras de radio y los periódicos locales ya no tienen tanta razón de ser, a diferencia de disponer de un perfil en Instagram, la red social visual por antonomasia.

Las aplicaciones de mensajería instantánea y, especialmente, WhatsApp, también han cambiado la forma en que los clientes se relacionan con sus restaurantes. Llamar por teléfono, hablar, realizar una comunicación síncrona (en la cual ambos interlocutores deben estar hablando simultáneamente) es, en definitiva, de una época pretérita. Ahora lo que se lleva es la comunicación asíncrona, y la gestión de reservas de nuestro restaurante debe estar preparada para ello, así como los procesos que acompañan dicha reserva hasta el momento de pagar la cuenta.

Por ejemplo, una reserva por Internet puede presuponer que los comensales han echado un vistazo a la carta y, con ello, podrían tener ya en mente los platos que van a pedir. ¿No sería interesante facilitarles la realización de la comanda por adelantado a través de algún sistema online? Incluso si vienen presencialmente al restaurante, esta opción sería interesante, pero también requiere de la realización de retoques en los procesos de cocina y administración.

El medio es proclive a la innovación, y eso es lo que van a pedir los comensales. Diferenciate innovando; ¿qué tal si tu restaurante anuncia las mesas libres que le quedan por Twitter e Instagram (u otras redes sociales) para promover su reserva? Y, ya que estamos, conéctalo con un sistema de reservas instantáneo...

 

La omnicanalidad

Internet no es sólo Internet, no en vano se la conoce con el sobrenombre de “red de redes”. En ella encontramos todo tipo de servicios, como el correo electrónico o la mensajería instantánea como WhatsApp, además de las redes sociales, como Instagram o Twitter.

Todos y cada uno de estos elementos tiene sus propias características, su público diferenciado (el perfil del tiktoker medio no coincide con el del usuario de Twitter medio, tanto por edad, como por contenidos que consume y publica), y sus reglas escritas y no escritas difieren, lo que lleva a tener que buscar un enfoque distinto para cada uno de ellos.

Sí, son muchos frentes para abrir... pero tu competencia también trabaja en ellos, así que ya sabes.

 

El horario de atención al público es: ahora. Utiliza bots

La omnicanalidad que acabamos de ver, el uso de Internet como principal vehículo de actuaciones para obtener y fidelizar clientes y permitirles interactuar con tu restaurante, conlleva que los consumidores puedan buscar la interacción con tu negocio a cualquier hora de cualquier día.

No atenderlos representa la posibilidad de perder un cliente, pero también es cierto que no podemos estar todo el día pegados al teléfono y el ordenador, y tampoco permitirnos contratar más personal, así que ¿qué hacemos?

Pues recurrir a la inteligencia artificial; en los principales servicios de mensajería instantánea, como WhatsApp y Telegram, ya tenemos la posibilidad de utilizar bots (abreviación de robots) que dan atención a los clientes que nos quieren preguntar cosas a las horas más intempestivas, al igual que podemos implantarlos en nuestra página web. Y personalizarlos.

Por lo menos, nuestros potenciales clientes no se sentirán desatendidos y se irán a buscar otro restaurante que tal vez sí les responda... mediante un bot.

 

Tecnología para cumplir con las restricciones

Da la sensación que los espacios se achican, ahora caben menos personas que antes, y no es que se hayan encogido los restaurantes, es que las normativas temporales nos obligan a poner menos comensales en el mismo espacio.

Sensores y dispositivos para calcular la ocupación, cartas digitales para evitar el contacto indirecto entre personas a través del papel, equipos de protección individual para el personal de servicio, e incluso sistemas que permitan garantizar el mantenimiento de la distancia de seguridad, son cosas que iremos viendo en estos próximos meses.

Tendremos que seguir funcionando cumpliendo unas normas, y más vale que lo hagamos estrictamente e, incluso, así lo aseguremos a nuestros clientes, ya que ello nos puede garantizar una mejor acogida entre estos.

Para acabar este apartado, unas ideas: ya hay restaurantes que ofrecen el servicio de que los comensales puedan recargar sus smartphones mientras están en la mesa, ahora tú puedes ofrecer el servicio de higienizarlos gracias a dispositivos como este, además de cargarlos.

Y, si bien nos movemos en un escenario en el que siempre hay que reservar, es posible que en algún momento quede una mesa libre que pueda ser ocupada por alguien que esté deambulando por la calle y pase por delante del local, especialmente en sitios concurridos. ¿Qué tal un letrero electrónico en el exterior del restaurante indicando las mesas que quedan libres? Sí, como en un parking...

 

Veremos más dark kitchens

La batalla por los clientes se centrará, como hemos visto, en el online, pero la acabará ganando quien sea más eficiente en algo que sólo puede hacerse offline: cocinar.

El dimensionamiento es clave, y con muchos locales que no se pueden permitir ampliar sus cocinas sin que su aforamiento se resienta de ello, pero que necesitan incrementar productividad para dar servicio a los pedidos a domicilio, las cocinas fantasmas (dark kitchens) ganarán protagonismo en el 2021.

Ya sea alquilar o adquirir otro local para utilizarlo como 'cocina fantasma', hacerlo en solitario o incluso asociarse con otros restaurantes para compartir gastos (incluso cuando estos son de la competencia) es una práctica que cada vez veremos más y que ya deberíamos empezar a sopesar si no nos hemos lanzado a ello.

De la misma forma, un nuevo tipo de negocio se va abriendo paso paulatinamente en nuestras ciudades, y en 2021 podría explotar definitivamente: las empresas que ofrecen locales dark kitchen por horas, días, o por una cuota mensual.

Tanto las inmobiliarias como las propias firmas de delivery ya están haciendo sus pinitos en este sector y, con el afianzamiento del servicio a domicilio, podríamos ver una verdadera carrera para copar este mercado que, por el momento se expande en las grandes ciudades, pero que no tardará en llegar a las medianas e incluso, a áreas para cubrir varios pueblos.

 

Los nuevos sistemas de pago

No me queda claro si realmente va a ser trending para el año que viene o los restaurantes van a seguir resistiéndose a utilizarlos, aunque con el escenario que dibuja un papel preponderante de Internet en la relación entre comensales y restaurantes, debería ser obligatorio para una buena estrategia empezar a utilizar Paypal y Bizum si no se ha hecho ya.

Mi recomendación en este aspecto es tener el radar puesto en conocer qué soluciones existen y, en el margen de lo que nos vaya bien, probar soluciones de pago innovadoras e, incluso, criptomonedas y otros recursos, aunque sea de forma limitada y experimental.

 

¡Y la comida! ¿A dónde irán las preferencias en 2021?

Lo que nos queda claro es que la comida healthy seguirá ganando adeptos, así como también lo hará la comida vegana, tendencias que cada vez arraigan más, aunque en el segundo caso en establecimientos especializados, mientras que en a la primera tendencia pueden sumarse todos los restaurantes que quieran.

También es probable que crezca la demanda de aquellos platos que son tradicionales del delivery, como el sushi, la pizza, o los fastfood, por el mero hecho de que son los que el consumidor asocia más con esta modalidad de llevarse la comida del restaurante a su hogar.

En este contexto, podemos preguntarnos sobre las hamburguesas, otro plato típico para el delivery. Si las que hace tu restaurante son healthy o veganas, enhorabuena, tienes posibilidades de registrar un crecimiento en tus ventas.